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殻を割らずに焼いたウニが一番うまい

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殻を割らずに焼いたウニが一番うまい

テーマ:スタッフブログ







↑ 活きたままを殻ごと焼いたウニです。焼き終わった後で殻を割ります。



↑ 殻を割ってから焼いたウニです。これだとウニの身が焦げてしまいます。
 

ウニの食用部分は、精巣・卵巣の部位です。





 

浅い海の砂地や岩場に生息しているものが特に美味しいとされ、

北海道の積丹、利尻島、礼文島が産地として特に有名です。 


 

主に食用とされるのはバフンウニ、エゾバフンウニ、

キタムラサキウニ、アカウニ、ムラサキウニなどで、 

日本の三大珍味とされているのは塩ウニに加工したものです。 



 

刺身や寿司ネタ、ウニ丼などは、生食することが多く、 

磯の香りとトロリとした濃厚な味が愉しめます。

 

殻に載せて炭火などで焼いた『焼きウニ』、いちご煮、 

なども美味しいですが、焼きウニの一番おいしい焼き方は、

活きたままのウニを殻ごと焼く】これに限ります。

これは、海女さんが海から上がって、海女小屋で焚火で冷えた体を

温めている時にその焚火で捕って来たばかりのウニを殻ごと焼く方法です

伊勢志摩では、ウニのことをガゼと呼んでいます。 


 

ヨーロッパでも古代ローマ帝国の時代から伝統食材として 

ウニは珍重されており、パスタソースやオムレツに用いられているそうです。


バフンウニは、古来より「ガゼ(甲贏)」と呼ばれ、

「ウニ(棘甲贏)」(ムラサキウニ)とともに古来より

食用とされてきました。


日本は世界で一番ウニを消費している国で、

日本人ほどウニ好きな民族は他におりません。

国内で食用に水揚げされるウニはバフンウニムラサキウニ

エゾバフンウニキタムラサキウニなどが中心で、

なおかつ日本国内の生産では消費をまかないきれず、

世界各地からウニを輸入しています。


日本人が食べているウニの、なんと9割は輸入ものなのですが、

一方でウニの養殖に関しても、世界一の技術を持っています。

とことん、日本人はウニが好きなのです。


日本の海に生息するウニのうち、食用となるのは

エゾバフンウニ、キタムラサキウニ、バフンウニ、

ムラサキウニ、アカウニ、シラヒゲウニの6種類です。


私たちが食べている部分は、生殖巣です。

ウニは雌雄異体であり、雌の場合は卵巣を、

雄の場合は精巣を食べていることになります

(雌雄の判別は顕微鏡を使わないとわかりません)。


生殖巣は葡萄の房みたいに小さな粒が集まった形をしています。

その粒が卵のようにも見えますが、それは生殖小嚢という組織であり、

この袋の中に、直径0.1ミリの卵や精子が入っています。



ウニは、どんなに大きくても、ひとつの殻には5粒の生殖巣しか

入っていません。


生殖巣とは

発生初期に始原生殖細胞を受け取って増殖させ、

生殖細胞に分化させる器官。卵巣および精巣のこと。


ウニの生殖巣の色は、カロテロイド色素によるものです。

色の濃いウニは味も濃くなります。


by おかだ

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